Semua makhluk hidup pasti berevolusi, begitu juga dengan kopi. Sebagaimana halnya bir dan wine, kopi juga diproses dan dicintai oleh mereka yang berkecimpung di dunia kopi. Evolusi di dunia kopi dikenal dengan istilah first wave, second wave dan third wave coffee. Wave di sini maksudnya adalah pergerakan atau bisa juga disebut gelombang. Sekarang, kopi sudah memasuki masa third wave atau gelombang ketiga.

Orang-orang menikmati kopi bukan hanya untuk pelepas dahaga maupun memenuhi kebutuhan kafein dalam dirinya saja, melainkan sesuatu hal yang lebih kompleks dan lebih 'dicintai'. Lantas, bagaimana mulanya kopi diperlakukan? Mari kita lihat berdasarkan evolusinya dari gelombang pertama hingga ketiga yang dilansir dari berbagai sumber.

First Wave Coffee

First Wave Coffee diawali pada tahun 1800-an. Di masa itu, kopi disiapkan untuk harga yang lebih terjangkau dan juga mudah disajikan. Coffee brand seperti Folgers dan Maxwell House secara singkat merajai industri, dan hampir seluruh dapur di Amerika Serikat pasti menggunakan dua jenis brand ini.

Pada era First Wave Coffee industri lebih memusatkan kepada inovasi kemasan, kepraktisan penyajian dan pemasaran yang gila-gilaan. Alhasil mendapatkan kritik pedas karena kualitas rasa yang jauh dari harapan.

Inovasi yang paling diingat datang dari pembuat kapal yang menjadi coffee roaster, Austin dan R.W. Hills, pendiri Hill Bros Coffee. Pada tahun 1900, R.W. Hills menciptakan proses kemasan vacuum packaging, yaitu proses yang menghilangkan udara dari kemasan kopi sehingga menghasilkan biji yang lebih segar.

Vacuum packaging ini mengubah cara mengemas kopi pada masa itu. Hal ini menyebar dari sebuah roaster lokal kemudian melebar ke rak-rak grocier stores dari San Fransisco ke Chicago dan meluas hingga ke New York.

Pada awal 1900-an, industri modern menghasilkan berbagai inovasi yang tak ribet dan praktis. Pada masa itulah lahir sebuah inovasi untuk pecinta kopi: kopi instan. Pada 1903, Satori Kato, seorang Japanese-American mengaplikasikan dehydration process. Untuk itu, dia menerima paten atas kopi instan pertama di Amerika Serikat, yaitu “Coffee Concreate and Process of Making Same” yang kini dikenal dengan nama 'kopi instan'.

Kopi instan sangat mudah diterima, karena tak lagi membutuhkan alat-alat membuat kopi, juga sangat cepat dan praktis disajikan. Bahkan, tentara Perang Dunia I pada tahun 1917 menggunakan kopi instan dalam keseharian mereka.

Kemudian, pada tahun 1938, perusahaan Nestle dengan brand Nescafe menjadi brand paling inovatif di sejarah kopi instan dunia. Bahkan, menjadi satu-satunya pemasok kopi untuk militer Amerika Serikat pada Perang Dunia II. Kopi instan memasuki masa jayanya pada tahun 1970-an. Hal itu diketahui karena hampir sepertiga dari impor kopi diolah menjadi kopi instan.

Folgers, Maxwell House dan Mr. Coffee, menjadi tiga brand ternama yang tak dapat dipisahkan dari perkembangan First Wave Coffee. Ketiganya memberi sumbangsih banyak terhadap dunia kopi, khususnya di Amerika Serikat. 

Folgers dengan kopi kemasan kalengnya yang legendaris, Maxwell House Coffee dengan selogan “good to the last drop”-nya yang tak terlupakan, serta Mr. Coffee dengan inovasi automatic drip home coffee maker pertama. Tiga nama besar ini melekat erat dalam sejarah dunia kopi yang tak terlupakan. Di First Wave Coffee atau gelombang pertama ini, kopi bisa dikatakan hanya sebatas untuk dikonsumsi.

Second Wave Coffee

Lahirnya Second Wave Coffee terdorong oleh apa yang dihasilkan secara gila-gilaan di First Wave Coffee. Peminum kopi di era Second Wave Coffee menginginkan kopi yang nikmat serta keinginan mereka untuk mengetahui asal-usul dari kopi yang mereka minum.

Mereka ingin mengetahui bagaimana secangkir kopi nikmat bisa sampai pada mereka. Para penikmatnya ingin mengetahui proses roasting, hingga kenapa ada sebutan untuk “specialty coffee beans”. 

Di era ini masyarakat ingin menambahkan bahwa kenikmatan kopi lebih dari sekedar rasa, tapi juga pengalaman. Bukan hanya minuman, tetapi juga sebuah proses bagaimana kopi tersebut sampai ke tangan mereka.

Beberapa sejarawan kopi mengatakan, apa yang terjadi pada industri wine, terjadi juga pada kopi. Kosakata tentang dunia kopi bertambah dengan pesatnya dan kata-kata seperti cafe latte, espresso, cappuccino dan french press. Istilah-istilah itu mendadak bergaung di mana-mana.

Seperti layaknya First Wave Coffee yang mendapatkan kritik atas kopinya yang melupakan rasa dan kualitas, Second Wave Coffee juga mendapatkan kritik yang tak kalah menarik. Ritual minum kopi mendadak tergeser menjadi pengalaman minum kopi yang dikaitkan dengan kehidupan sosial.

Kedai kopi merebak menjadi bisnis besar-besaran. Coffee shop menjamuri kota-kota besar. Minum kopi menjelma gaya hidup yang sangat penting di kehidupan bermasyarakat pada masa itu. Kopi "Gelombang Kedua" ini juga tumbuh seiring lahirnya sebuah brand besar yang menjalari seluruh dunia: Starbucks.

Pada tahun 1971, Starbucks berdiri dengan optimis di California. Pada saat itu, Starbucks hanya berfokus menjual biji kopi segar yang baru disangrai. Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordom Barker sangat bergairah dengan bisnis "freshly roasted beans" yang diusung mereka. Tak ada yang menyangka bahwa awal mulanya Starbucks justru berkecimpung di bisnis biji kopi, bukan minuman kopi seperti sekarang.

Semuanya berubah saat Howard Schultz bergabung ke dalam tim Starbucks sebagai Direktur Pemasaran. Dia dengan kukuh meyakinkan trio pemilik Starbucks untuk menjual kopi yang telah diseduh. Pada saat itu Jerry Baldwin, Zev Siegl dan Gordom Barker menolak ide tersebut mentah-mentah.

Shultz ternyata tak menyerah dan berhasil menemukan coffee chain yang sangat sukses bernama II Giornale Coffee. Dan pada 1987, dia kembali untuk membeli Starbucks senilai US$3,8 juta. Di masa itu, espresso dan latte adalah menu terlaris dengan penjualan gila-gilaan. Starbucks berkembang dengan sangat pesat.

Pada tahun 2000, Starbucks memiliki 3.000 cabang yang tersebar di seluruh dunia. Starbucks menjadi wajah dari Second Wave Coffee, sekaligus ikon yang mengusung perkembangan kopi di masa itu. Starbucks tak hanya sekedar coffee shop tempat orang-orang menyeruput kopi, tetapi juga menjadi gaya hidup dalam kehidupan sosial. Kemunculannya menjadi inspirasi oleh banyak pebisnis yang bergelut di dunia kopi. Starbucks membuktikan bahwa kopi tak sekedar proses, tetapi juga pengalaman saat meminumnya.

Pada Second Wave Coffee atau gelombang kedua ini, kopi tak lagi hanya sebatas untuk dikonsumsi seperti di First Wave Coffee, tetapi juga untuk dinikmati.

Third Wave Coffee

Istilah Third Wave Coffee sebenarnya masih terbilang baru. Pertama kali dikemukakan oleh Thrish Rothgeb pada sebuah artikel di Wrecking Ball Coffee Roasters pada tahun 2002. Pada artikel yang dipublikasikan oleh Roaster Guild, The Flamekeeper, Rothgeb mendefinisikan ada tiga pergerakan di dalam dunia kopi. Melalui pengertian wave seperti yang dijelaskan sebelumnya, Third Wave Coffee menjadi istilah yang popular hingga sekarang.

Kebangkitan Third Wave Coffee ditandai dengan mulai tertariknya para peminum kopi terhadap kopi itu sendiri. Baik itu asal muasal bijinya, prosesnya sampai kepada penyajian sebelum kopi tersebut sampai ke tegukan. "Gelombang Ketiga" ini memberikan reaksi terhadap kopi yang rasanya buruk dan cara penyajian kopi yang dianggap tidak benar. Meskipun tidak mengenyampingkan masalah pemasaran dan promosi, Third Wave Coffee peduli lebih dalam dari sekedar menikmati kopi saja.

Pada “Gelombang Pertama”, produsen memimpin industri dengan menarik massa untuk mengonsumsi kopi sebanyak-banyaknya. Dengan mengedepankan kepraktisan dan kemudahan. Pada “Gelombang Kedua” industri kopi mulai membaik dengan mementingkan kualitas tapi lebih berfokus pada pemasaran. Sedangkan pada “Gelombang Ketiga”, produksi dan pemasaran tak lagi melulu dikedepankan, tetapi kopi itu sendiri yang menjelma 'aktor utama' yang menguasai panggung.

Pada era Third Wave Coffee, proses produksi terhadap kopi terasa lebih transparan. Para konsumen dengan mudah mampu mengetahui dari mana sebuah biji kopi berasal, bagaimana biji tersebut diproses dan kelak dengan apa kopi tersebut disajikan. Di era ini, istilah single origin mulai muncul. Asal mula kopi adalah salah satu faktor paling penting di era “Gelombang Ketiga” sekaligus menandai bahwa industri kopi telah berubah.

Di sini juga mulai banyak bermunculan roaster dan kedai kopi independen yang mengoperasikan bisnisnya secara kecil-kecilan. Coffee shop baik kecil maupun besar, menyangrai kopi mereka sendiri dan bereksperimen dengan beragam biji kopi. Di era ini juga perburuan biji-biji kopi eksotis mulai digemari.

Seluruh penjuru dunia mulai mencari ragam-ragam kopi dan tertarik mengeksplorasi aftertaste yang ada pada setiap kopi. Kosakata seperti body, acidity, bitterness, sweetness, aroma, manual brew dan lain-lain adalah kosakata yang kerap mewarnai “Gelombang Ketiga” ini. Mengupas tuntas karakter kopi dengan beragam metode penyeduhan.

Tiga nama yang tak bisa dilepaskan dari era “Gelombang Ketiga” adalah Intelligentsia Coffee & Tea dari Chicago, Counter Culture Coffee dari Carolina Utara dan Stumptown Coffee Roasters dari Portland. Tiga nama besar yang lebih dikenal dengan sebutan “Big Three” ini mewakili apa-apa yang disebutkan dalam “Kopi Gelombang Ketiga”.

Pada gelombang ini, kopi sudah menjadi sebuah apresiasi, dihargai oleh para penikmatnya layaknya wine dan bir. Para peminum kopi belajar untuk lebih memperhatikan dan menghormati cara untuk menikmati kopi.

Editor: Admin